微量元素膳食鐵的生物利用率及其影響因素

　　普瑞森微量元素分析儀廠(chǎng)家對膳食鐵的生物利用率及其影響因素進(jìn)行了影響與分析，食物中的鐵存在的形式有血紅素鐵與非血紅素鐵兩類(lèi)。

　　(1)血紅素鐵：凡與血紅蛋白和肌紅蛋白結合的鐵，可以卟啉的形式或直接被腸黏膜上皮細胞吸收，再在黏膜細胞內分離出鐵，即與脫鐵蛋白結合成鐵蛋白。這種鐵不受植酸根等的影響，也不受維生素C的作用；但胃黏膜分泌有一種與維生素B12相似的因子，有促進(jìn)此類(lèi)鐵吸收的作用。

　　(2)非血紅素鐵或鐵離子：主要以氫氧化鐵絡(luò )合物的形式存在于食物中，其有機成分為蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機酸等。這種鐵必須在胃酸作用下先與有機部分分開(kāi)并還原為亞鐵離子后才能被吸收，故其吸收受很多因素的影響：

　�、偕攀持杏休^多的磷酸鹽、植酸鹽、草酸鹽和碳酸鹽時(shí)，因可與鐵形成不溶性鐵鹽而抑制鐵的吸收。

　�、谖杆崛狈�或過(guò)多地服用抗酸藥時(shí)，可使胃內容物pH值升高，不利于鐵離子的釋放，并可反饋地阻止鐵吸收。

　�、垡恍┯欣�于非血紅素鐵吸收的因子，如抗壞血酸可與鐵形成可溶性的螯合物，以利吸收；動(dòng)物蛋白質(zhì)中的半胱氨酸可促進(jìn)鐵吸收，牛乳、奶酪及蛋類(lèi)等無(wú)此作用，但人乳中的鐵易吸收；膳食中有充分的鈣，可除去抑制鐵吸收的磷酸根、植酸根和草酸根等，而有利于鐵的吸收。體內鐵的貯存化合物為鐵蛋白和血鐵黃素，主要存在于肝臟、網(wǎng)狀內皮細胞和骨髓。貯存量對上述兩種鐵的吸收沒(méi)有影響，貯存量多時(shí)，吸收率低，反之則高，其波動(dòng)幅度達1%～50%。但血紅素鐵比非血紅素鐵吸收率高。如一個(gè)貯存鐵為500mg的人，血紅素鐵的吸收為25%，而非血紅素鐵僅能吸收5%。中國膳食中動(dòng)物性食物少，血紅素鐵只占膳食鐵的5%～10%，故在調配膳食時(shí)應注意這個(gè)問(wèn)題。

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