蔬菜怎樣吃可輕松補微量元素鐵

在美國化學(xué)協(xié)會(huì )全國大會(huì )上，新澤西州Rutgers大學(xué)食品學(xué)家李同慶（音譯）指出，吃煮、蒸或油炸過(guò)的蔬菜，甚至幾個(gè)水果，就能夠增加身體鐵攝入量。盡管蔬菜中鐵含量不會(huì )變化，但煮過(guò)后能使更多的鐵元素被人體吸收。

　　例如，甘藍煮過(guò)以后，可被人體吸收的鐵含量從5%提高到15%；花莖甘藍從6%提高到30%。與此相比，牛羊肉中可被吸收的鐵元素占25%。水果中，桃煮過(guò)后對人體補鐵最有益，不過(guò)，總體來(lái)說(shuō)，水果含鐵量并不太大。

　　李對48種從臺灣食品零售商處購買(mǎi)的新鮮蔬菜進(jìn)行了試驗，發(fā)現其中37種經(jīng)水煮約15分鐘后，能夠被人體吸收的鐵增加。一些蔬菜水煮后對人的益處顯著(zhù)增加，另一些蔬菜（如菠菜）的營(yíng)養成份煮后不發(fā)生改變。李還發(fā)現，煮過(guò)的蔬菜隔夜食用，即使是放在冰箱里都會(huì )使可被吸收的鐵明顯減少。要想從蔬菜中吸取盡可能多的鐵，應該煮后即食。

　　把西紅柿和其他蔬菜一塊烹調也會(huì )使其他蔬菜的營(yíng)養價(jià)值提高，如花莖甘藍和菜花。把烹調后的各種蔬菜混合在一起不會(huì )改變鐵元素含量，但如果在烹調前把各種蔬菜混在一塊，將使可吸收鐵元素降低到烹調前的水平。

　　煮過(guò)的蔬菜能使身體吸收鐵元素的能力增強，因為在植物中，鐵以鐵蛋白的形式儲存，鐵蛋白遇熱后釋放出鐵元素。烹調前把幾種蔬菜混合使植物的細胞壁受到破壞。

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